Was ein Metzger macht
Metzger verarbeiten Fleisch von der Zerlegung bis zur verkaufsfertigen Ware. Sie zerlegen Schlachtkörper oder Teilstücke in Grobzerlegung und Feinzerlegung, lösen aus, parieren, schneiden Portionen zu, binden und füllen, stellen Brüh-, Koch- und Rohwurst her, pökeln, räuchern, reifen und kochen. Im Handel kommt die Herstellung von Convenience-Ware hinzu: marinierte Artikel, Spieße, Salate, Fertiggerichte für die Theke.
Der zweite große Teil ist die Theke selbst. In einem Markt mit Bedienung gehören Verkauf, Beratung, Anrichten, Auszeichnen und die Präsentation der Auslage zum Beruf. Hinzu kommen Warenannahme, Temperatur- und Chargenkontrolle, Etikettierung mit Zutaten- und Allergenangaben, Inventuren und die Dokumentation nach den Vorgaben der Lebensmittelhygiene. Reinigung der Maschinen und Räume ist täglicher Bestandteil, nicht Nebensache.
Wie man Metzger wird
Über die dreijährige duale Ausbildung zum Fleischer, in der Praxis meist mit Schwerpunkt Verkauf und Veredelung oder Schlachten und Zerlegen. Ein bestimmter Schulabschluss ist nicht vorgeschrieben; die meisten Betriebe stellen mit Hauptschulabschluss ein. Die Gesellenprüfung besteht aus praktischen Arbeiten und einer schriftlichen Prüfung.
Der Quereinstieg mit Anlernung ist verbreitet, weil ausgebildete Fleischer knapp sind; ohne Abschluss bleibt allerdings die Lohnhöhe begrenzt. Wer weiterkommen will, macht den Fleischermeister, der zur Betriebsführung und zur Ausbildung berechtigt, oder qualifiziert sich zum Lebensmitteltechniker.
Was der Beruf verlangt
Die Arbeit ist körperlich und findet in Kälte statt. Zerlegeräume liegen bei wenigen Grad, gearbeitet wird im Stehen, mit schweren Teilstücken, scharfen Messern und Maschinen, die keine Unachtsamkeit verzeihen. Der Tag beginnt früh, häufig vor sechs Uhr, und im Einzelhandel gehört der Samstag zur normalen Arbeitswoche.
Hygiene ist reguliert und wird kontrolliert: Kühlkette, Reinigungspläne, Dokumentation, persönliche Hygiene. In der Bedientheke kommt Kundenkontakt in Stoßzeiten hinzu – freundlich bleiben, während die Schlange wächst, ist ein eigener Teil der Qualifikation. Wer Fleisch aus Überzeugung ablehnt, wird in diesem Beruf nicht glücklich; wer handwerkliche Verarbeitung schätzt, findet hier einen der letzten Berufe, in denen ein Produkt vollständig von Hand entsteht.
Aussichten
Die Zahl der Metzgereien geht seit Jahrzehnten zurück, die Zahl der Fachkräfte aber schneller – dadurch sind ausgebildete Metzger gesucht, besonders im Lebensmitteleinzelhandel mit Bedientheke und in der Fleischwarenindustrie. Die Stellen sind sicher und regional breit verteilt. Weiterführend sind der Fleischermeister mit der Möglichkeit eines eigenen Betriebs, die Theken- oder Abteilungsleitung im Markt, die Position des Produktionsleiters in einem Fleischwarenbetrieb oder die Qualitätssicherung.